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          是不是預制菜,餐飲店有點“說不清道不明”

          時間:2024/4/1 11:45:00 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

          【摘要】 近日, 市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》),其中特別提到,大力推廣餐飲環節使用預制菜明示。對此,濟南落地情況如何?濟南餐飲市場、監管部門又將如何應對?

          近日,市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》),其中特別提到,大力推廣餐飲環節使用預制菜明示。對此,濟南落地情況如何?濟南餐飲市場、監管部門又將如何應對?

            走訪發現尚未有餐廳

            公示是否用了預制菜

            “我花了很多錢,是為了吃大廚做的菜,用新鮮的食材在飯店里完成加工,但現在預制菜已經滲透到外賣和飯店?!苯?3·15曝光的梅菜扣肉事件再次把預制菜推向風口浪尖,其在餐飲行業的滲透也讓不少消費者擔憂,自己在店內堂食的是不是預制菜。

            近日記者走訪濟南多家餐飲店,發現目前沒有一家餐飲店對使用預制菜情況進行公示。

            在濟南世茂廣場某知名連鎖餐飲店,工作人員稱,店內菜品有一些是公司統一配送的?!跋窬呸D大腸等比較復雜的菜品,現場制作來不及,公司送來半成品,我們再淋上料汁?!?br />
            “部分菜品是半成品?!庇浾咴谔皆L中發現這樣的情況不是個例。

            在歷下區某大型超市內一樓餐飲區,一連鎖餐飲店內,記者注意到,后廚工作人員正在將金槍魚從包裝袋內倒在操作臺上。但店長表示,店里僅咖喱雞拌飯是預制菜品,其他拌飯都是半成品現場加工,不屬于預制菜的范疇?!肮緯績商焱ㄟ^冷鏈將食材配送到店,食材一般是切片、腌制好的,到店里再加熱?!庇浾叻Q想去后廚看看,這位店長表示不太方便。他說,因為部分商場不允許使用火灶,所以很多店使用電器替代火灶,但用電不支持復雜的炒菜。

            在一烤鴨店,記者隨機問一道酸菜魚是否屬于半成品時,該店工作人員表示,魚片是買的現成切好的,湯底是用的半成品調料,但該門店也并不認為這道酸菜魚是預制菜。

            更有餐飲企業表示,他們品牌從配菜到料包,全部都由中央廚房統一配餐。店家表示,“這就回答了為什么有顧客提到,不同門店同一菜品口味都一致的疑問,是為了保證各門店菜品制作的標準化?!?br />
            “我們要保證25分鐘之內上菜?!痹诹硪患也惋嫷?工作人員表示,在客流量大的時候,提前處理好一些半成品對于提高上菜效率有幫助?!爸醒霃N房對食材集采、集中處理,大大提高了效率?!?br />
            “中央廚房”和“云供應鏈”配餐是部分連鎖餐飲企業提到的概念,而在預制菜新國標中卻明確了一點,連鎖餐廳央廚出品不屬于預制菜。

            并非不能用預制菜

            而是強調知情權

            “預制菜新規的出臺對于早已自建中央廚房的餐飲品牌而言,是個好消息?!睗媳就吝B鎖餐飲企業山東凱瑞商業集團市場營銷中心總監侯明敬表示,“作為品牌方來說,新國標可以讓其正面回應消費者,門店不使用預制菜?!?br />
            “新國標的出臺,是對餐飲行業和預制菜生產企業的一次洗牌?!睗项A制菜產業協會副會長、山東(濟南)預制菜產業園體驗中心運營負責人楊立斌認為,新國標明確了預制菜范圍,對餐飲行業而言,新國標有助于推動中央廚房在餐飲業的進一步普及。

            而對于完全使用預制菜的餐飲企業來說,也將完全暴露于市場之下,由市場的優勝劣汰決定它們的未來走向。

            既然《通知》要求餐飲商家公示預制菜使用情況,這也意味著,有關部門在監管中,首先要判斷是否使用了預制菜。濟南市市場監管局餐飲服務食品安全監督管理處工作人員表示,界定這一點,也關鍵看它是否有自有的中央廚房。

            工作人員稱,《通知》出臺前,對預制菜沒有一個明確界定,他們在檢查過程中即使發現餐飲企業使用預制菜,也只會對其食品安全進行檢查,要求預制菜必須是有資質和相關檢驗報告;同時對儲存條件也有相應要求。

            “并非不能使用預制菜,而是強調消費者的知情權,這是我們下一步檢查的重點?!边@位工作人員表示,他們將在近期啟動餐飲企業預制菜公示有關的專項行動,推動商家使用預制菜時要明示。如果使用預制菜,但在宣傳上卻說是“現做”的,這一點肯定是違規的。

            根據《消費者權益保護法》規定,消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利,也享有自主選擇商品或者服務的權利。如果餐廳使用預制菜,應盡到明示、提醒義務,食客可以選擇消費或者不消費,反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。預制菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

            產業迎“大浪淘沙”

            將逐步趨向于堂食

            “預制菜這個風口在過去兩年迎來爆發式涌入,新國標出臺讓行業迎來一次冷靜思考?!睏盍⒈笳f。

            記者注意到,預制菜新國標首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示,保障消費者的知情權和選擇權。還提到要健全預制菜標準體系建設,統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的食品安全國家標準以及預制菜術語、產品分類等質量標準并加強預制菜食品安全監管。

            “尤其是明確預制菜不能使用防腐劑等,可以預見的是,在加大檢查力度之下,一些小作坊、小生產商將會‘退場’,而一些實力強、創新能力強的企業有望發展成全國性大品牌?!睏盍⒈蟊硎?據她了解,隨著科技的進步,預制菜行業也在不斷升級,許多企業紛紛采用知名的生產設備和工藝,不僅提高了生產效率,也保證了產品的安全性和衛生標準。

            中國農業大學食品學院副教授朱毅在接受采訪時表示,像嬰幼兒奶粉要無限趨近母乳一樣,預制菜也要無限趨近堂食,大眾還是對預制菜有著不安全、不健康的刻板印象,規定出臺后,從某種程度上可以扭轉消費者的觀念,打消他們的顧慮。

            “任何行業都有‘害群之馬’,我們不能提到預制菜就談虎色變,一棒子打死,要給新事物成長的空間?!睏盍⒈笠蔡嵝?。

            從事餐飲行業的侯明敬則表示,餐飲企業能否長久發展下去,預制菜并不是主要因素?!按蠹乙恢睆娬{菜品的口味和鍋氣,而我們只有不斷創新、升級口味,才是讓門店發展下去的長久之計?!倍@一點,對于餐飲品牌而言,可能還有很長一段路要走。

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