時(shí)間:2021/3/23 16:45:09 來源:新京報(bào) 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 市場監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部近日聯(lián)合發(fā)文,重點(diǎn)聚焦餐飲企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)配餐、旅游餐飲三大場景,提出標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約的八項(xiàng)具體舉措,推動餐飲企業(yè)、旅游景區(qū)等單位建立和實(shí)施餐飲節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)。
市場監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部近日聯(lián)合發(fā)文,重點(diǎn)聚焦餐飲企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)配餐、旅游餐飲三大場景,提出標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約的八項(xiàng)具體舉措,推動餐飲企業(yè)、旅游景區(qū)等單位建立和實(shí)施餐飲節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)。
新京報(bào)記者近日走訪北京部分餐飲企業(yè)了解到,在采購環(huán)節(jié)已經(jīng)率先實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”采購;針對網(wǎng)絡(luò)配餐的外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正在制定當(dāng)中,計(jì)劃下個(gè)月細(xì)則“出爐”。
餐企按照預(yù)估量,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化采購
“以前我們餐廳采購都是一次性采購全天的,量比較大,如果第二天客流不穩(wěn)定,會造成一定的浪費(fèi),而且到下午,食材也不太新鮮?,F(xiàn)在頭天晚上采購第二天早上的食材,中午再采購下午的食材?!北本┕臉邱R凱餐廳采購員崔謹(jǐn)說,采購量也有參考值,華天集團(tuán)新上線的“BI”系統(tǒng),會根據(jù)一周以來的銷售和客流量,推出一個(gè)采購的預(yù)估量,她在采購的時(shí)候會參考預(yù)估量,作一些微調(diào)。崔謹(jǐn)說,系統(tǒng)推出的預(yù)估量,可以監(jiān)督后廚原料的采購?!氨热绱笫[系統(tǒng)預(yù)估出50斤,廚房下單了60斤,我會按照系統(tǒng)預(yù)估的量來訂購,不夠再加訂。”
崔謹(jǐn)介紹,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化采購后,原材料浪費(fèi)的現(xiàn)象大大減少。同時(shí),現(xiàn)在餐廳的原材料還盡量使用凈菜,她舉例,生姜盡量用大塊姜,青筍是去皮的,大蒜進(jìn)店就是剝好的蒜米,雞腿和鴨掌都是去骨的。凈菜也方便了廚師在使用時(shí)更加 。
呷哺呷哺通過持續(xù)在流程設(shè)置、供應(yīng)鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案,以“農(nóng)餐對接”形式,實(shí)現(xiàn)蔬菜從農(nóng)田到餐桌的高效運(yùn)作,土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過去皮處理后直接凈菜進(jìn)店,有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量;企業(yè)運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析,系統(tǒng)自動根據(jù)餐廳用貨量生成訂貨單,避免因食材訂購量過大導(dǎo)致浪費(fèi)。并在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上創(chuàng)新,比如推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品,從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、分量設(shè)計(jì)上保證減少浪費(fèi)。
吉野家原材料采購,現(xiàn)在更改為單份包裝標(biāo)準(zhǔn)訂貨到店,運(yùn)營負(fù)責(zé)人范靜說,“例如火鍋蔬菜,我們之前都是各種蔬菜單進(jìn)貨,之后店鋪按照規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)配制組合蔬菜包,發(fā)現(xiàn)菜葉等原料耗損很多,購買原料3萬元,菜葉有不好的就不能出餐,基本會有1萬元的耗損。”范靜說,現(xiàn)在更改為單份配制好的菜包,店鋪操作標(biāo)準(zhǔn)簡單,報(bào)損從1萬降低到0.3萬元。
另外,企業(yè)還推出了訂貨量、備貨量準(zhǔn)確率標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn),企業(yè)研發(fā)了千元用量訂貨公式培訓(xùn)教程表格工具,用于店鋪向大庫訂原料;還有特有的備量表,用于由生加熱為熟奉餐顧客的備貨量管控。范靜說,如果沒有訂貨計(jì)算,就會出現(xiàn)天氣突然變化沒有調(diào)整訂貨量原料,尤其鮮品超保質(zhì)期就會產(chǎn)生大量廢棄;而沒有備量表,不能預(yù)估上門顧客來多少人,將原料加工熟后又不能在更佳口感期售賣掉,“按照我們嚴(yán)格品質(zhì)要求需要報(bào)損,也會產(chǎn)生大量浪費(fèi)?!?br />
邊角料開發(fā)新菜肴,推出小份菜、一人食
各企業(yè)也推出了各種原材料節(jié)約浪費(fèi)措施,拿鼓樓馬凱餐廳舉例,特色菜酸辣肚尖需要用到泡菜,以前會專門購進(jìn)蘿卜、青筍,現(xiàn)在會使用一些原材料的邊角料來淹制泡菜,比如涼菜蘿卜條只能使用蘿卜中間的部位,以前去掉的兩頭現(xiàn)在進(jìn)了泡菜壇子;黃瓜的尾部,洗干凈也可腌制泡菜。另外,店里還利用酸辣肚尖剩下的豬肚皮,研制了新的菜品;制作雙味鱖魚的邊角料,如劃水和腹部帶骨的魚腹肉,推出了小份的“豆豉辣椒蒸魚腩”,具有地方風(fēng)味的菜肴受到消費(fèi)者喜愛,售價(jià)也比較便宜,“不僅節(jié)約了成本,也提高了毛利潤?!瘪R凱餐廳副經(jīng)理陶然說。
以魚頭泡餅為主打的旺順閣年銷大魚頭四百余萬斤,不少食客會問“魚尾都去哪了?”據(jù)企業(yè)介紹,剩余的魚身和魚尾做成了大魚醬、魚干、寶腌魚、炸魚皮、炸魚塊、外賣大魚飯等特色產(chǎn)品,從根源上杜絕原材料浪費(fèi)。
小份菜也成為各店主打產(chǎn)品。鼓樓馬凱餐廳從2018年重新開業(yè)后,一直推小盤菜,9寸的大盤菜,換成7寸的小盤菜,價(jià)格降低三分之一,用餐消費(fèi)的門檻低了,附近居民來吃飯的也越來越多。像東安子雞、剁椒魚頭這些菜,小盤菜都賣得挺好。
北京部分餐廳采購實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”,外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)即將出爐
永和大王根據(jù)顧客需求和顧客用餐后體驗(yàn)的調(diào)研分析,推出不同米飯分量的小份鹵肉飯;外賣推出了鹵肉拼宮保雞丁飯,黑椒牛柳拼雞丁飯等多種雙拼飯、三拼飯。
吉野家推出的小碗飯基本為一人食,如果是女性顧客點(diǎn)餐,工作人員會主動推薦小份,如果點(diǎn)小份菜品顧客怕吃不飽,店內(nèi)可以免費(fèi)續(xù)飯,以免出現(xiàn)因點(diǎn)大碗飯、雙拼飯浪費(fèi)的情況發(fā)生。
從采購、配餐方面著手減少浪費(fèi),餐廳廚余垃圾明顯減少,鼓樓馬凱餐廳統(tǒng)計(jì),以前一天要收兩桶半垃圾,一桶80斤,差不多200斤左右。現(xiàn)在一天不到兩桶,大約減少了四分之一。晉陽飯莊、南來順飯莊、致美齋飯莊等多家餐飲品牌根據(jù)特色推出小份菜單,每日需處理的廚余飯菜的垃圾數(shù)量成倍減少。
行業(yè)正在醞釀小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),即將出臺
三部門推出的《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對餐飲浪費(fèi)的意見》(以下簡稱《意見》)提出,研制外賣餐飲綠色加工和配送標(biāo)準(zhǔn),鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)餐飲數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),通過大數(shù)據(jù)等手段精準(zhǔn)分析不同人群的口味和消費(fèi)習(xí)慣,推動餐品信息標(biāo)準(zhǔn)化,方便消費(fèi)者科學(xué)點(diǎn)餐。
記者了解到,行業(yè)協(xié)會、企業(yè)平臺正醞釀共同制定全國頭個(gè)“外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”,希望借助行業(yè)頭部品牌的經(jīng)驗(yàn)、平臺的數(shù)字能力及流量等資源,支持上線外賣平臺的餐飲商戶,推出適合自身的“小份菜”產(chǎn)品體系,探索與時(shí)相適的經(jīng)營模式,并向消費(fèi)者提倡“食物零浪費(fèi)”的新消費(fèi)觀,減少餐飲外賣浪費(fèi)的產(chǎn)生。記者從企業(yè)了解到,目前標(biāo)準(zhǔn)還在制定當(dāng)中,預(yù)計(jì)下個(gè)月就能出臺細(xì)則。
據(jù)餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,在以解決單人就餐需求為主的外賣場景下,“小份菜”的銷量持續(xù)在走高。餓了么數(shù)據(jù)顯示,自平臺推行倡導(dǎo)商戶積極上線“小份菜”以來,全國各地小份菜、半份菜的訂單量出現(xiàn)迅猛增長,有超過60萬商戶2020年在餓了么上線了“小份菜”服務(wù)。僅北京地區(qū),今年3月小份菜菜品同比去年上漲6成。有趣的是,各地消費(fèi)者在選擇小份菜時(shí),明顯偏愛中餐菜系,且傳統(tǒng)印象中盤大量足的東北菜表現(xiàn)格外突出。
北京華天飲食集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,在外賣平臺上,單人套餐愈發(fā)受到市場的歡迎,其旗下正餐品外賣單人餐銷量更好的客單價(jià)格在40元左右,快餐品牌更受歡迎的單人套餐的價(jià)格則在20-30元左右,并且這種搭配成套餐的當(dāng)時(shí)銷量更佳,以同和居月壇店為例,推出的幾種單人套餐在雙平臺月銷量能超過1500份。
但行業(yè)長期缺少相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的問題,也明顯制約了“小份菜”市場的進(jìn)一步發(fā)展。此次行業(yè)正在制定的外賣小份菜標(biāo)準(zhǔn)為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),將針對“小份菜”,從線上外賣場景出發(fā),旨在幫助外賣商戶利用數(shù)字工具及已有經(jīng)驗(yàn),建立適合自身品牌情況的“小份菜”產(chǎn)品體系,鼓勵(lì)更多外賣商戶加入其中,以及引導(dǎo)外賣用戶適量、適度點(diǎn)餐,有效減少因不確定菜品分量而出現(xiàn)過度點(diǎn)餐進(jìn)而產(chǎn)生不必要浪費(fèi)的問題。
北京享飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,制定外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),一方面鼓勵(lì)餐飲企業(yè)推出適合外賣平臺的小份菜、套餐產(chǎn)品,幫助企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、增加外賣營收,另一方面也希望能夠讓消費(fèi)者感受到行業(yè)的改變,促進(jìn)消費(fèi)透明,鼓勵(lì)其在訂餐時(shí)能夠適量、適度選擇餐品。而通過多方聯(lián)動,也能推動外賣市場的健康、可持續(xù)發(fā)展。
從吃得飽到吃得好,旅游團(tuán)餐期待“小份菜”
《意見》還提出,制修訂旅游行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),在標(biāo)準(zhǔn)中增加餐飲節(jié)約有關(guān)內(nèi)容,優(yōu)化團(tuán)餐設(shè)計(jì),倡導(dǎo)光盤行動,在全行業(yè)宣傳“適量點(diǎn)餐”、“小份菜碟”等文明消費(fèi)理念。
中國旅游協(xié)會旅游營銷分會副會長葛磊坦言,以前在旅游用餐方面確實(shí)存在浪費(fèi)的情況,因此團(tuán)餐“小份菜”的推出將在節(jié)約糧食方面起到很好的約束作用。對于旅游行業(yè)來說,“小份菜”、“光盤行動”都是發(fā)展的必然趨勢,“從目前來看,旅游業(yè)恢復(fù)仍然面臨疫情的挑戰(zhàn),所以從疫情防控的角度來說,團(tuán)餐形式的改變有助于防止交叉感染,減少風(fēng)險(xiǎn)。”
旅游餐飲形式的轉(zhuǎn)變也體現(xiàn)了旅游方式的轉(zhuǎn)變。葛磊說,原來更多的是粗放型的觀光旅游、參團(tuán)旅游,旅游團(tuán)隊(duì)的成本控制是非常重要,所以旅游團(tuán)的團(tuán)餐大多選擇桌餐,餐飲質(zhì)量參差不齊。而現(xiàn)在,旅游市場面臨著非常重要的轉(zhuǎn)型升級戰(zhàn)略窗口期,游客對于高品質(zhì)的旅游消費(fèi)需求更加旺盛。旅游小團(tuán)化、定制化趨勢明顯。團(tuán)餐從曾經(jīng)的吃得飽發(fā)展為現(xiàn)在的吃得好,個(gè)性化的餐飲需求日益明顯,因此“小份菜”將給游客帶來更符合需求的就餐體驗(yàn)。
葛磊認(rèn)為,未來在旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程中,可持續(xù)的旅行方式、負(fù)責(zé)任的旅行方式將成為社會共識?!霸瓉砦覀兛赡苷J(rèn)為飯菜的量多、把菜剩下是很有面子的事情,但是現(xiàn)在我們更加重視就餐體驗(yàn),更加追求節(jié)約,這已經(jīng)成為新時(shí)尚。我們不再用菜量去炫耀,而是滿足更多個(gè)性化的需求?!蔽磥恚趯?shí)現(xiàn)“光盤行動”的前提下,游客的“小份菜”也將迎來更多的個(gè)性化解決方案。
總結(jié)
餐企采購標(biāo)準(zhǔn)化也好,小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也罷,一切以減少餐飲浪費(fèi)為目標(biāo)。相信在各項(xiàng)節(jié)約措施落實(shí)之后,我國餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象將有希望大幅度改善,適量點(diǎn)餐也將成為一種消費(fèi)習(xí)慣。厲行節(jié)約,人人有責(zé)。